I prodotti alimentari organici freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli (temperatura ed umidità), si moltiplica con conseguenze negative per la salute. La soglia termica più pericolosa è quella compresa fra i +65°C ed i +35°C: in questa fascia infatti la proliferazione batterica presenta uno sviluppo accelerato, mentre nell’intervallo fra i +10°C ed i +35°C iniziano a svilupparsi i germi patogeni.
Il processo di raffreddamento degli alimenti dopo la cottura avviene in tempi relativamente lunghi e questo è pericoloso, in quanto i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti possono moltiplicarsi di nuovo nel momento in cui l’alimento, durante il raffreddamento, si trova tra 65°C e 10 °C. Il cibo raffreddato lentamente subisce un’evidente perdita di umidità e una significativa alterazione di colore, sapore, profumi, succosità ed appetibilità. Abbattere significa quindi portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile e secondo le normative igieniche HACCP. Dal punto di vista qualitativo, inoltre, abbattere un alimento cotto non solo evita la proliferazione batterica, ma ne aumenta anche la durata di conservazione e ne preserva la qualità originale. In sostanza l’abbattitore allunga la vita di un prodotto e ne tutela le caratteristiche specifiche.
