Dal 1° gennaio 2006 la Direttiva Comunitaria 93/43 CEE riguardante l'igiene degli alimenti, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 Maggio 1997, è stata abrogata dal cosiddetto “pacchetto igiene" contenente tre regolamenti comunitari: REG CE 852/2004 – 853/2004 e 854/2004.
In particolare il REG CE 852/2004 diventa il punto di riferimento legislativo per il Piano di Autocontrollo Igienico, un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.

 PRINCIPI DEL METODO H.A.C.C.P.

• principio 1: condurre un’analisi dei rischi. Rappresentare le fasi del processo in un diagramma di flusso. Identificare ed elencare i rischi e le relative misure preventive messe in atto;
• principio 2: identificare i punti critici di controllo (CCP) del processo utilizzando l’albero delle decisioni;
• principio 3: definire limiti critici e tolleranze che devono essere rispettati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
• principio 4: definire un sistema di monitoraggio che assicuri il controllo di ogni CCP mediante test o osservazioni programmate;
• principio 5: definire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un particolare CCP sta andando fuori controllo;
• principio 6: definire la documentazione relativa a tutte le procedure e le registrazioni appropriate a questi principi e la loro applicazione;
• principio 7: definire procedure di verifica che includano verifiche supplementari insieme a revisioni che confermino che il sistema HACCP in atto sia efficace.