Le carni si distinguono in TRE PRINCIPALI GRUPPI:

CARNI ROSSE: caratterizzate da alta concentrazione di mioglobina, sono ricavate da animali da macello adulti, che in genere hanno superato l’anno di età (bovini, bufalini, ovini, caprini, equini).

CARNI BIANCHE O ROSEE: presentano una scarsa concentrazione di mioglobina e sono ricavate da animali da macello giovani, da tutti i lattonzoli (vitello, agnello, capretto, suino) e dagli animali da cortile (polli, oche, anatre, tacchini, faraone, conigli).

CARNI NERE O SCURE: si definiscono così la selvaggina da penna (quaglia, fagiano, pernice) e quella da pelo (lepre, capriolo, cinghiale). Il colore dipende dal tipo di attività muscolare svolta, dalla disponibilità di ossigeno accumulato e dall'acidità della carne.